Kahve kalitesini belirleyici faktörlerin başında yetiştirilme, hasat ve işleme aşamalarında uygulanan teknikler geliyor. Öte yandan kahveyi doğru öğütme derecesi ve demleme aşamasında kullanılan suyun sıcaklığı gibi etkenler de nitelikli kahve seçerken göz önünde bulundurulması gereken kriterler arasında yer alıyor. Akın Kılıç, yöresel farklılıklar ve demleme aşamasındaki önemli detaylara da dikkat çekerek nitelikli kahve kriterleri hakkında açıklamalarda bulundu.
NİTELİKLİ KAHVENİN AYIRT EDİCİ ÖZELLİKLERİ
Gourme Coffee Kurucusu Akın Kılıç, nitelikli kahveyi ticari kahveden ayıran kriterleri şu şekilde özetledi:
“Nitelik kahve terimi ilk kez 1974’te Tea & Coffee Journal dergisinde yayınlanan bir makalede dile getirildi. Buna göre nitelikli kahve, Q Graderlar tarafından 100 üzerinden 80 veya daha fazla puan alan olan kahvedir. Q Grader şeklinde adlandırılan özel eğitimli kahve uzmanları, ilk adımda kahvenin yetiştirme, hasat ve işleme özelliklerine, bir künyeye sahip olup olmamasına, kavurma ve demleme uygulamalarına gibi belirli değerleri puanlıyor. Ardından ise içindeki tanelerin organoleptik analizini yapıyor. Elbette göz, burun ve tadımla yapılan analizlerde de bazı kriterler bulunuyor. Örneğin, göz ile yapılan muayenede kahvenin içindeki kusurlu ürünler seçilip ayrıştırılıyor. Kahvenin çok fazla çeşidi, her birinin kendine has aroması ve kokusu vardır. Q grader'ların tat ve koku duyuları, herhangi bir kahveyi niteliğine göre puanlayacak şekilde geliştiği için ise bunları ezberleyerek tadım esnasında kahvenin çeşidini ayırt edebiliyor.”
“KAHVE KALİTESİNDE TAZELİK ALTIN KURALDIR”
Akın Kılıç, “Bir kahvenin hazırlığındaki altın kural, kahvenin daima taze olmasıdır. Çekirdeklerin öğütme derecesini kullandığımız demleme modeline göre ayarlamak gerekir. Örneğin V60 ile demlenen kahvenin öğütme derecesiyle chemex veya moka pot ile demlenen kahvenin öğütme derecesi arasında fark olmalıdır. Kağıt filtre kullanılacaksa kağıdın tadının kahveye geçmemesi için filtre mutlaka önceden ıslatılmalıdır. Ayrıca kahve demlerken kullanılan suyun sıcaklığı da çok önemli. İdeal suyun sıcaklığı 92 ile 96 derece arasıdır ve suyu dökerken ince bir ibrik kullanılmalıdır. Çünkü su ince ibrikten daha düşük bir debiyle dökülür. Aksi takdirde kahve yanabilir. Su, yavaş hareketlerle küçükten büyüğe doğru daireler çizerek dökülmelidir” şeklinde konuştu.
“KAHVENİN NİTELİĞİNDE KÖKENİ ÖNEMLİ BİR PAYA SAHİP”
Filtre kahvelerde özellikle Latin Amerika çekirdeklerini tercih ettiklerini ifade eden Akın Kılıç, kahvenin kökeninin kalitesine olan etkisini şu sözlerle anlattı:
“El Salvador, Guatemala ve Kolombiya yöresine ait kahvelerde tadım notalarında kuruyemiş, meyve ve fındık tadı spesifiktir. Özellikle Brezilya ve El Salvador kahvelerinde fındık tadını mutlaka alırsınız. Guatemala çekirdeklerinde ise çikolata ve kakao tadı vardır. Afrika kökenli kahvelerin tadı daha meyvemsi, asiditesi biraz daha yüksektir. İçinde berry grubu dediğimiz yaban mersini, ahududu, çilek, karadut gibi küçük taneli meyvelerin tatları bulunur.”
“BARİSTA EĞİTİMLERİ MÜŞTERİ SADAKATİ KAZANILMASINI SAĞLIYOR”
Kahve standardını belirleme sürecinde barışta eğitimlerinin öneminin altını çizen Akın Kılıç, sözlerini şu şekilde sonlandırdı:
“Baristaların eğitilmesi, kahve endüstrisinde standartları belirlemek ve sürdürmek için hayati öneme sahiptir. Bu doğrultuda hazırladığımız kurumsal barista eğitimimiz, Batistalarımızın kahve kalitesini ve müşteri memnuniyetini artırmasına yardımcı oluyor. Bu eğitimler, kahve çekirdeklerinin nasıl seçileceğinden, doğru demleme tekniklerine kadar geniş bir içerik yelpazesinden oluşuyor. Dünya standartlarına göre kahve hazırlamayı öğrenen baristalar, kahve deneyimini müşteriler için unutulmaz kılmaya aracılık ediyor. Böylece markaların da müşterilerin sadakati kazanılması sağlanıyor.”
(DHA)
Editor : Yunus BUDAKTAŞ
