Ne kadar şanslı bir ülkeyiz ki vatanımızın dört bir yanında birbirinden şifalı otlar yetişiyor, birbirinden şahane yemekler yapılıyor ve enfes lezzetler bulunuyor.
Bu şansı değerlendirebilmek için de bu nefis tatlarla tanışmak, onları tanımak gerekiyor tabii.
Tam da bu yüzden ve bahar mevsiminin en büyük şifa kaynağı olduğundan bugün sizi ‘’madımak otuyla’’ tanıştırmak istiyorum. Büyük bir hayran kitlesine sahip bu otu hala tanımıyorsanız daha fazla geç kalmayın, bu lezzeti bir an önce sofralarınıza davet edin. Tam da şu sıralar en tazesini ve en güzelini bulmak mümkün.
Madımak otu, doğada kendiliğinden yetişebilen ve farklı iklim koşullarına dayanıklı olduğundan ülkemizin birçok yerinde görülebilen nefis bir ot. Efendim ot dediğime bakmayın muhteşem bir lezzete sahiptir ve inanılmaz da bir emek ve maharet gerektirir.
Farklı yörelerde keçi memesi, söğüt otu, kuş ekmeği ve çoban ekmeği gibi farklı isimlerle de anılan madımak otu, nisan ve mayıs ayları arasında toplanır. Kuzukulağıgiller familyasının bu lezzetli üyesinin yaprakları ve yumuşak sapları afiyetle tüketilir.
Kahverengi toprağın üstünde çift yaprağı ile baş gösteren, koyu bir kırmızıya çalan kök rengi ile ufak yeşil yapraklı bu ot sağlığa son derece faydalıdır.
Medicana Sivas Hastanesi Kardiyoloji Uzmanı İsmail Erdoğu: ‘’Hipertansiyon ve kalp hastalıklarının günümüzde en çok rastlanan kronik hastalıklardan olduğunu belirterek “Doğal, mevsimsel ve yaşanan coğrafyanın mahsulleriyle beslenmek çok önemli. Özellikle bahar mevsiminde kolaylıkla bulunan madımak otu, antioksidan etkisiyle kalp hastalıklarına karşı koruma sağlıyor.
Madımak aynı zamanda sağlık için de çok önemli. Madımağın güçlü antioksidan özelliğinin kanser ve damar sertleşmesine karşı sağladığı koruma birçok akademik çalışmada yer alıyor.
Bunun yanında madımak özellikle yüksek kan şekerinin dengelenmesine destek oluyor, idrar söktürücü özellik gösteriyor. Çayı yapılarak içildiğinde mide ve bağırsağı rahatlatıyor ve oluşabilecek hastalıkların önüne geçiyor. Bunun yanında, en az sodyum içeren gıdalardan biri olduğu için özellikle hipertansiyon hastaları için besleyici ve lezzetli bir diyet yemeği olarak öne çıkıyor.” Diyerek yayımlamış olduğu yazısında madımağın sağlık açısından önemini vurgulamıştır.
Gelelim bizdeki madımağa.
Her ne kadar madımak otu, Çorum ve Tokat yöresinde de tüketilse de asıl merkezi Sivas’tır ve Sivas’la ayrı bir bütünleşip, Sivas’ a özgü bir bitki olmuştur.
Nisan ve mayıs ayları geldiği zaman Sivas’ta madımak sevdası bir başka başlar.
Yoğun yağan karlar, zorlu ve uzun geçen kıştan sonra, baharı müjdeleyerek sofraya gelen kutsal bir yeşildir adeta. Kış ayları köylerde ulaşımın olmadığı zamanlarda evdeki zahire ile yaza çıkılırdı.
O zamanlarda baharın ilk yeşilliği, eve giren sıcak yemek olan ilk doğal bitkiydi.
Madımak, manilerle renk katar hayata. Türkülerle, halayıyla eşlik eder şenliklere.
‘’Madımak oylum oylum geliyor civan da boylum civan boylum gelirse şen olur benim de gönlüm
Oy madımak teke tüke sakalı oy madımak evelik yemlik oy madımak guşguşu yemlik oy madımak
…….
Türküsü kadar lezzetiyle de meşhur vitamin kaynağı madımak otu, tarlalarda üretimi yapılmadığı için, kırlarda, harmanlarda ve köylerde bulunur. İklimi uygun olan her yerde yetişebilir. Anadolu ‘nun bilinen en eski yemeklerinden biri olan madımağın, topraktan kaşığa uzanan yolculuğu sırasında, bir takım işlemlerden geçmesi icap eder.
Toplama, ayıklama, yıkama, kıyma ve pişirme zorluğu nedeniyle pek kolay olmasa da, mevsiminde iki günde bir yapılır. Toplaması bir hayli meşakkatlidir. Çünkü elle, tek tek ve bıçakla toplanır. Temiz ve ayak basılmamış yerlerden toplanması önemlidir.
Madımak otu yere çok yakın yetiştiği için çok iyi ayıklanmalıdır. Uç kısımlar çok sert olduğundan kopartmak gerekir. Öncelikle kuru saplarını, sarı yapraklarını ve yabancı otlarını temizlemek, -varsa- böceklerinden arındırmak, ayıklamak gerekir.
Sonra iki üç kere bol su ile yıkayıp, tertemiz olarak süzdürmeye alınır. Hemen pişecekse, incecik doğranarak, bu şekilde taze madımak olarak kullanılır. İnce ince kıyılan madımaklar yıkanır. Soğan, tereyağ, bulgur, tercihe göre pastırma, çemen, kemikli et ile pişirilir. Zeytinyağlı, sucuklu, yumurtalı, yoğurtlu ya da sütlü yemeği de sık sık yapılanlar arasındadır. Yoğurtlanıp yufka ekmek ile yenilmesi de harikadır.
Taze taze alacağınız şu zamanlarda ondan güzel bir salata hazırlayabilirsiniz. Gönül rahatlığıyla her türlü yemekte kullanabilir, çorbalar hazırlayabilirsiniz. Dilerseniz gözleme ve börek gibi hamur
işlerinde iç harçta kullanabilirsiniz. Ayrıca taze olarak tüketildiğinde zihin üzerinde canlandırıcı etkisi olan madımak otunun, zihin yorgunluğuna iyi geldiğini burada hemen hatırlatalım.
Çok çeşitli saklama şekilleri olan madımak, eğer kurutulacaksa, iyice süzdürülüp, doğranıp, temiz bir bez üzerinde kurumaya bırakılır.
Kurutulmuş madımak, yemek yapılacağı zaman haşlanıp süzülür ve arzu edilen biçimde kullanılır. Nitekim tariflerde değişik kullanım şekilleri mevcuttur.
Dondurucu da saklamak için de aynı işlemlerden geçirilir. Buzdolabı poşetlerinde, aile durumuna göre paketlenerek, -en fazla bir yıl içerisinde- tüketilir. Dondurucuya koyarken, paketlemede ölçü kullanılırsa, pişirme açısından kolaylık sağlar.
Bir kilo taze bitkiden, yaklaşık dokuz yüz gram kavrulmuş madımak elde edilir. Madımak genellikle tazesinden pişerken, çok fire vermeyen bir bitkidir.
Mevsimi geldiğinde bahar kokulu madımak yemeği yapmak istiyorsanız ve toplamaya da gidemiyorsanız üzülmeyin. Manavdan, semt pazarından ya da bu narin bitkiyi toplayıp getiren bir dosttan alarak pişirebilirsiniz. Artık market raflarında da konserve şeklinde bulabileceğinizi, aktarlardan da kurutulmuşunu bulabileceğinizi söylemeden geçmeyeyim.
Gördüğünüz gibi onu sevmek için aslında nedeniniz çok.
Hem bahar ayının gözbebeği, hem de Sivas’la bütünleşen madımağın artık ‘’Damak Tadı Madımak’’ isminde tarafımdan kaleme alınarak hazırlanmış bir kitabı var.
Böyle olunca bahar ayında madımağı kaleme almamak olmazdı.
Eğer madımakla yapabileceği farklı lezzetler arayanlar varsa bize ulaşıp temin edebilirler.
Yapıp yiyenlere afiyet dileklerimle..
