Türk Mutfağı Haftası geldi, geçti.

Sivas’ta da “etkinlik” adı altında bazı gösteriler yapıldı. Ama olan biteni sahada izleyenler çok iyi biliyor: memur zihniyetiyle çalışanlar ile mutfağı gerçekten bilenlerin çarpıştığı bir haftaydı bu.

“Bu önlük giyen adamları neden ön plana çıkarıyoruz?” çığlıkları arasında geçen bu sessiz kutlama haftasında, ne aman aman bir program yapıldı ne de bir ders çıkarıldı.

Peki, bu süreçte hangi eksiklikleri tespit ettik?
Elbette hiçbirini.

Çünkü mesele sadece program yapmak değil, mesele vizyon koymak. Ve ne yazık ki Sivas gastronomisinde vizyon eksikliği artık aleni bir gerçek.

İki Elin Parmağını Geçmeyen İsimler

Bugün Sivas’ta gastronomi deyince akla gelen isim sayısı iki elin parmaklarını geçmiyor.
İçlerinden biri ise, sahada bizzat çalışan, pişiren, anlatan, tanıtan İshak Kaan Usta.

Ancak Kültür Müdürümüz, gastronomi denince hâlâ üç-beş sosyal medya fenomenini “yetkili merci” zannedip onların kapısını çalıyor. Oysa bu işler sosyal medya videosuyla değil, yılların emeğiyle olur.

Sivas’ın Nesi Meşhur, Nerede Yenir?

Gelelim asıl soruya:
Sivas’ın nesi meşhur?

Madımak mı? Sivas Köftesi mi? Katmer mi? Hingel mi? Divriği Pilavı mı?
Evet, tüm bunlar bizim değerli yemeklerimiz.

Ama bu yemekleri hakkıyla nerede yiyoruz?

Geçtiğimiz günlerde İstanbul’dan gelen bir şef, “Ben hasta olduğumda Madımak çorbası içerim,” dedi.
Ancak burada önüne gelen şeyin ne lezzeti, ne dokusu, ne de kimliği vardı. İçine kıyma atılmış, sıradan bir madımak tabağı...

Sivas, gastronomide de kararsız.
Ne “biz bir gastronomi şehriyiz” diyebiliyor, ne de “bizim mutfağımız çok zengin değil” diyerek kendini toparlayabiliyor.

Tescilli Lezzetler Nerede?

Sivas mutfağında onlarca önemli yemek var. Ancak Coğrafi İşaret Tescili alabilmiş yemek sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor.

Bu tablo, bizim yemeklerimizin yetersizliğini değil, bu işin sahiplenilmediğini gösteriyor.

Artık Bir Yol Haritası Şart

Bu noktada artık net bir çağrıda bulunmak şart:

Sivas Valiliği, özellikle Sayın Valimiz Dr. Yılmaz Şimşek öncülüğünde, mutfak kültürümüzü koruyacak, tanıtacak ve geleceğe taşıyacak bir yol haritası oluşturmalıdır.

Ve bu yol haritasının merkezinde, yıllardır bu işi hakkıyla yapan, Sivas mutfağının zenginliğini her platformda anlatan İshak Kaan Usta mutlaka yer almalıdır.

Onun bilgi birikimi, sahadaki deneyimi ve öngörüsüyle yeni bir Sivas mutfak hikâyesi yazılabilir.
Bu hikâye sadece bir festivalden ibaret olmamalı; bu hikâyenin ürünleri tüm lokantalarda, tüm sofralarda yer bulmalı.

Sivas, tarihîyle olduğu kadar mutfağıyla da söz sahibi olabilir. Ama bunun için artık “mış gibi” değil, gerçekten işin ehli olanlarla yola çıkmak gerekiyor.

Yoksa gelecek yıl da bu haftayı yine “hiçbir şey olmamış gibi” geçirmeye devam ederiz.

1. Gastronomi Strateji Belgesi Hazırlanmalı
   Sivas Valiliği ve ilgili kurumlar, akademisyenler, şefler ve esnafla birlikte çalışarak 5 yıllık bir gastronomi strateji belgesi oluşturmalıdır.
2. Gastronomi Danışma Kurulu Kurulmalı
   Bu kurulda sadece sosyal medya fenomenleri değil, sahada yemek pişiren ustalar, kültür insanları ve yerel esnaf temsilcileri yer almalı. Öncü isimlerden biri mutlaka İshak Kaan Usta olmalıdır.
3. Coğrafi İşaret Seferberliği Başlatılmalı
   Geleneksel Sivas yemekleri tek tek kayıt altına alınmalı, tescil süreçleri hızlandırılmalı. Bu süreçte üniversitelerle iş birliği yapılabilir.
4. Yerel Lezzet Haritası Oluşturulmalı
   Sivas’ın her ilçesinde öne çıkan yemekler belirlenmeli ve bu yemeklerin en iyi şekilde sunulduğu mekânlar bir haritada toplanarak tanıtılmalı. (Bu konuda İshak Kaan Usta’nın çalışması aşağı yukarı tamamlanmış durumda)
5. Halk Mutfağı Atölyeleri Açılmalı
   Geleneksel yemeklerin kaybolmaması için ev hanımları, köydeki büyükanneler, eski ustalar ile birlikte halka açık mutfak atölyeleri düzenlenmeli.
6. Sivas Gastronomi Festivali Gelenekselleştirilmeli
   Her yıl yapılacak, geniş katılımlı, ulusal ve uluslararası düzeyde bir festival ile Sivas mutfağı hem şehirde hem ülkede daha görünür hale getirilmeli.
7. Yerel Lezzetler Tüm Lokantalarda Yer Almalı
   Hazırlanan yeni tarifler, sunumlar ve özgün reçeteler şehirdeki tüm lokantalara örnek menüler halinde ulaştırılmalı ve uygulanması teşvik edilmeli.